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一 、汉中的特色有哪些

汉中特色饮食

【黑米】洋县水乡一带为我国特异大米种类黑米祖产地，解放后在全县推广 ，质量优良
，全国各地引进种植 。洋县等地以黑米为原料，建成黑米酒
、饮料、快餐粥等食品生产企业多家 ，产品荣获国际国内多项大奖
，并销往国内外各地市场
。【浆水面】汉中各地均喜食浆水面，尤其城南关幺儿拐的浆水面 ，其味酸 、辣
、清香
，别具一格。浆水菜的菜以芥菜（俗称花辣菜）为佳，或用白菜、芹等 ***  ，将菜在沸水中煮烫至蔫，放入瓦盆罐
，加入浆水汤，一至二日菜色变成金黄色 ，再用食油 、精盐
，加蒜苗炒熟，配以葱花
、姜末、花椒粉等调料及豆腐丁 ，烩入炒熟的浆水菜内作臊子 。浆水面条人工擀作
，页宽 、条长、片薄
。熟面条调上浆水菜臊，浇上辣椒红油。其色红白黄相间 ，入口酸辣清香
，回味无穷，并具有开胃健脾之功效 ，是汉中有名的风味小吃 。【菜豆腐】又称菜豆腐粥
， *** 历史悠久，原为招待客人的佳肴 ，现为大众化食品
。将黄豆浸泡
、磨浆，用细箩或纱布滤去豆渣
，煮沸，然后加入浆水菜酸汤点清 ，待形成豆腐时
，再滤出豆腐压成块。豆腐质地细嫩，色泽青白如玉 。吃法有酸甜之分：用所剩的酸浆水加入大米煮粥 ，快熟时加入所制豆腐
，粥食之酸香可口；用白水加大米煮快熟时加入所制豆腐，该粥食之醇香甘甜。食酸味豆腐时 ，配以油煎辣椒、蒜泥 、芫荽等拌成的佐菜
，清香意爽，余味无穷
。菜豆腐营养价值高 ，经济实惠。

【面皮】将大米浸泡
、磨浆
，加水稀稠相宜，蒸成薄片 ，待冷却后切成细条，具有色白、薄 、光
、嫩、细 、柔
、韧、香等特点
，再辅以豆芽 、菠菜
、胡萝卜丝，芝麻酱、辣椒油 、大蒜汁或生姜汁 ，芥茉、五香粉
、精盐等调料 。凉拌后红绿相映、黄白互衬 、色泽鲜亮
，食之爽口，气味芳香 ，风味独特
。面皮除凉食外
，还可切片晒干油炸，雪白透亮 ，香酥迷人
，在宴席可与虾片媲美；还有炒
、烩等吃法。为本地风味独特的地方名小吃 。【红豆腐】全市各县均产，以城固县上元观镇红豆腐最为著名
。用优质黄豆制成豆腐块 ，切一寸见方
，恒温发酵，以食盐、花椒 、大香
、桂皮、良姜 、砂仁等19种调味品浸拌淹渍后凉干 ，再用大曲酒
、辣酱调制混合入坛密封，埋入地下
，用自然气温调节坛内温度，使二次发酵 ，存放三年而成。外观枣红色
，内呈杏黄色 。具有松软、细腻 、咸辣
、尾味醇厚、清香爽口 、余味悠长等特点
。1981年全国调味品评比会上被评为同类产品第三名。【黄酒】洋县、城固等县生产，以洋县谢村黄酒最为著名 。谢村黄酒自清同治元年（1862）始酿 ，迄今仍享盛誉
。黄酒以小麦作曲料
，用乌药
、栀子、肉桂 、黄柏
、细辛、当归 、菊花等10多种中药材制成酒曲，精酿而成 ，酒味香醇浓郁
，色泽橙亮透明，既为酒中佳品 ，又能祛除多种疾病
，深受消费者喜爱。【罐罐茶】略阳县传统茶点，有水泡茶
、油炒茶、面罐茶等种类 ，后者更具特色 。用小罐盛水，放入茶叶
，置火上煮熬；边煮边放入面糊加清油，调以茴香 、藿香
、生姜、食盐 、核桃
、肉丁、鸡蛋花等调味品及佐料。清早或客来时 ，煮茶就以早点而饮食
，提神暖胃，爽口宜人
。此种茶食本为氐羌人生活习俗 ，流传至今。【西乡牛肉干】相传有100多年历史
，采用优质“西镇牛”肉为原料，烘烤而成 ，皮呈褐色或咖啡色
，精肉呈桃红色，切面带光泽 ，香酥可口
，含蛋白质较高，曾作为国务院招待外宾的佳肴 。【松花变蛋】西乡县传统食品 ，久享盛名，用松柏树枝等物包裹腌制而成
。其风格独特
，蛋清部分透明，隐约可见朵朵松花 、翠柏 ，间有桔红、淡红
、棕红色；蛋黄部分层次分明
，墨绿、桃红 、桔黄三色相间，咸淡适中 ，味美清爽。

二
、关于汉中面皮调料

软糯香辣是汉中面皮的主要味型及口感 。因为是大米 *** 
，热食特别软糯
。

汉中面皮(6张)

在味型上，汉中因地近川渝 ，故辣味是主角
，但每家面皮店又都有自已独门的油辣子 *** 秘方配方，变化出各自不同的特点 ，因而有各自不同的拥趸。汉中市十县一区的面皮各自有各自特色
，有的在油辣子 *** 上下功夫，有的熬制独门调味水 ，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的 *** 不而一足 。

底菜配以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝 、芹菜
、菠菜
，豌豆芽等垫在碗底，和面皮同时调味 ，爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞
，让人更加欲罢不能
。汉中人称各种面皮的配菜有一个专用词，叫作“底垫子 ”。

在汉中 ，城固面皮、勉县面皮 、西乡面皮
、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色
，分别代表了汉中面皮的不同流派，大大丰富了面皮的口感 。[1]

套餐搭配

常和面皮搭配同食的是汉中另一名小吃：菜豆腐 ，这种搭配是当地早餐主角
。此外
，也常与花生稀饭 、浆水拌汤
、锅贴、核桃馍等搭配。另外，还有一种极具本地特色但免费的面皮配餐：菜豆腐汤 。

(图片来源于 *** 侵删）

面皮套餐搭配(5张)

汉中面皮与凉皮的区别

①陕西关中 、河南等地凉皮一般是用面粉洗出面筋后 ***  ，且一般都配有面筋同食
，而汉中面皮多用米浆 *** 没有面筋。

②口感上汉中面皮更软糯，关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿；汉中面皮对辣椒（油辣子）更为讲究一些
。

③汉中面皮热食在当地流行 ，更受欢迎的吃法也是热食，而关中
、河南等地普遍为凉拌食用。

④热食时汉中面皮切得较宽
，而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较窄 。

外地人初到汉中常大惑不解：明明是米做的叫“面皮
”，面做的反而叫“面面皮”？其实 ，这除了和它诞生时的原料有关外
，还和汉字简化有一点关系，汉字简化时将表示脸面的“面 ”（独体字）与面条的“面
”（左右结构 ，麦字旁）进行了合并（类似的还有
，皇后的”后“与後面的 ”後“在繁体中原是2个不同的字）
。汉中面皮中的“面
”字最初和原料并无关，而是指原料的形状 ，和胡椒面中的“面”字含义一样
，面皮是指由“面 ”而成皮。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面” 、“粉粉
”或“灰灰”，例如 ，把面粉就叫“灰面 ” 。这可能和“郑人南奔
”保留了较多上古语言习惯有关
。

另有一说：汉中面皮因为柔嫩
、劲道就像上好的面条一样
，故名之。[2]

类似的小吃还有同为陕南的安康蒸面，和汉中的“面面皮儿”相似 。

*** *** 编辑

面皮蒸制

汉中盆地气候湿润 ，土地肥沃，物产丰饶
，盛产稻米，素有“西北小江 ” ，“鱼米之乡
”之称
。

汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料
，提前将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆 ，调至浓稠合适
，然后以特制的面皮锅锅刷上油，舀适量米浆倒入 ，置滚水中
，稍蒸便熟。提出面皮锅锅，凉水中隔水略浸 ，以筷头顺锅沿一旋
，反扣，一张雪白柔软的面皮便成了 ，家庭多用此法 。凉水中隔水略浸是为了蒸好的面皮同面皮锅锅分离，多蒸几张后
，如无粘连，就可不用
。

用蒸笼蒸时一次可 *** 出多张面皮 ，舀适量米浆分别倒入每层屉布
，摊平，叠放好蒸笼 ，旺火一般2-3分钟即熟。面皮店多用此法 。

面皮店的一角...

将面皮抹上少许菜籽熟油防粘连
，叠折后用刀切成条状。热面皮现蒸现切现调现吃，一般切得较宽
。凉食时切得较细。

原配料

主料：大米（浸泡后磨制成浓稠合适的米浆 ，上笼蒸成面皮） 。

面皮油辣子配料
，按1：5混入辣椒面中(2张)

配菜：黄豆芽、豌豆芽，土豆丝 、芹菜
、菠菜、胡萝卜丝 、黄瓜丝等
。

调料：油辣子
、味精、精盐 、醋
、酱油、蒜泥等。有的面皮店还有独家熬制的调料水 。油辣子是面皮最上味的调料 ， *** 步骤为：将菜籽油烧至沸腾冒烟
，稍凉，无烟后将油倒入容器内 ，然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可
。火侯以辣椒面不变黑，色焦黄为更佳。更好用未脱色原榨菜籽油 。面皮特制调味料配方如图
，和辣椒面比例是的1：5
。辣椒面不宜太细，太细容易焦黑 ，且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香 。

*** 设备

汉中面皮蒸笼
，面皮店用，一次可蒸多张(2张)

1.面皮蒸笼 ，或者面皮锅锅（也称面皮锣锣）

材质：铝合金 、镀锌铁皮、不锈钢
、竹木
。

2.石磨（手磨子）
，大米打浆机，均有市售成品

产量：大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米 ，手磨子多

大米磨浆的设备(2张)

农村家庭（山区）用。

传说起源编辑

传说一

据传汉中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛时期 。《长安县志》和《留坝县志》描述汉中面皮的起源有这段文字：秦始皇在位时
，汉中当地有稻田十万亩，有一年久旱不雨 ，稻田干枯
，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差 ，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪
，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米碾成很细的粉末 ，又过筛罗后
，再用水调成糊状，然后倾倒在甑子上蒸熟切成条状 ，名为面皮子
，大家尝后个个称奇
。他带着面皮子和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇 ，皇帝吃了面皮美味可口
，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米制成的面皮。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的石磨碾子等器具 ，方便 *** 这一美食 。[3]

传说二

刘邦在汉中称王
，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收
。农民为改善生活 ，把面粉加水稀释，蒸成薄饼
，切条凉拌而食，味道很美。一日 ，刘邦微服出访
，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待 。刘邦边吃边称赞 ，问及名称
，农民说不出来，刘邦听了 *** *** 哈哈一笑 ，信口说道：“此乃蒸饼也
。”后来
，人们改用重叠式竹蒸笼，一次可蒸数张 ，而且又大又簿。切成细条
，筋丝柔韧，软而不断 ，恰像皮条，改名“面皮 ” 。[4]

传说三

据《汉中日报》载
，相传东汉建安二十四年（219年）汉中之战，曹操部下用船押运粮食途经褒河 ，阴雨连绵
，河水暴涨，一船大米被淹在水中 ，三日过后
，河水下跌，整船大米被水浸泡的无法运走 ，曹操部下将押运看管运粮船只的士兵打的死去活来
，当时给军营做饭的衡志四看在眼里，痛在心里 ，暗暗流泪
，一则不愿让士兵挨打，二则不能让贵重的大米白白浪费 ，经过一夜苦思冥想，第二天把侵泡的大米磨成浓米浆
，加上适量的白糖，在竹笼里蒸成米糕馍 ，切成方块给士兵吃
，一举成功，衡志四大喜 ，又将浓米浆加入适量的水放在竹笼里蒸成薄皮
，切成条状，调入盐、醋等调料 ，使士兵吃后大喜
，一船浸泡的米消除完，衡志四觉得曹操部下不问青红皂白毒打士兵 ，不知那一天会轮到自己头上
，便告别军营回到故乡城固县上元观
。几年过后，家乡连遭洪水 ，衡志四无法生计，便想起了他在军营作面皮的事
，便借债设制了一套竹笆笆等工具，在上元观做起了蒸面皮的生意 ，久而久之
，人们也用红薯粉 、土豆粉
、面粉单独蒸或相互混和蒸制面皮获得成功，以后面皮遂开始在汉中流传。[5]

其它传说

汉中还流传着一个“面皮知府
”的小故事 。清代康熙年间 ，汉中人张某在河南汝阳当县官
。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察
，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝 ，早觉胃口油腻
，一尝面皮，喜之不尽 。问起 *** ***  ，张知县一一奉告。钦差回朝不久
，张知县就提升为洛阳知府
。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢 ，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府” 。

主要评价编辑

民间评价

“中国十大经典地方早餐 ”之一

早在2008年以前
，就有媒体开始将汉中面皮列入“中国十大经典地方早餐
”之一
。与之同时列入的南方早餐还包括武汉热干面、上海的糯米团 、宁波的汤圆
、长沙的米粉、重庆的酸辣粉等。[6]

“汉中十大入围文化符号”之一

2014年，由汉中市委宣传部倡导组织的“汉中十大文化符号 ”评选活动结果正式揭晓 。汉中面皮虽然未入选“汉中十大文化符号”（汉 、古栈道（石门栈道）
、龙岗文化、拜将坛 、张骞
、定军山、石门十三品 、朱鹮、汉调桄桄
、汉中仙毫） ，但是入选了“汉中市十大入围文化符号
”（古汉台、汉桂 、旱莲
、武侯祠、龙亭侯蔡伦 、李固
、张良庙、江神庙 、午子山
、汉中面皮）
。[7]

“汉中风味小吃四绝”之一

汉中面皮是“汉中风味小吃四绝 ”之首
，其他三项分别为菜豆腐、浆水面 、粉皮。[8]

非物质文化遗产

市级非物质文化遗产名录

2010年，根据《汉中市人民 *** 关于公布汉中市第二批非物质文化遗产名录的通知》 ，“汉中面皮
”列入汉中市第二批非物质文化遗产名录 。[9]

序号

项目编号

项目名称

申报单位

43 VIII-12汉中面皮

城固县文化馆
、西乡县文化馆

省级非物质文化遗产名录

2011年
，根据《陕西省人民 *** 关于公布第三批非物质文化遗产名录的通知》，“汉中面皮 *** 技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录
。[10]

序号

项目编号

项目名称

申报地区、单位或个人

324

VIII-85

汉中面皮 *** 技艺

城固县文化馆

地方标准

2010年6月 ，首届汉中面皮文化节在山河堰旧址举行。其中
，就提出：此次汉中面皮文化节活动将出台汉中面皮的行业标准 。[1]

2012年，在汉中市食品安全委员会部门联席会议上 ，市食品安全委员会办公室提出了将根据《陕西省食品安全地方标准管理规定》
，对一批具有浓郁汉中特色的地方风味食品制定出台食品安全地方标准，此举得到了卫生 、质监、工商
、食品药品监管等与会单位的一致认可
。经会议研究决定将汉中面皮、汉中豆芽 、西乡牛肉干
、宁强麻辣鸡和汉中蕨根粉丝 ，列为之一批制定标准的品种。此后，2013年颁布了《汉中市食品安全举报奖励办法（试行）》
，其中就提及“汉中面皮、麻辣鸡 、核桃馍
、牛肉干等地方特色食品 ” 。[11]

2014年，西安市食品药品检验所提出 ，将申报“凉皮、凉面类陕西省地方标准的制定与研究
”课题
，从西安 、咸阳
、杨凌、宝鸡 、渭南
、汉中、安康 、商洛、延安
、榆林、铜川等地进行采样。采样涉及凉皮 、凉面食品生产各环节和流通环节
。并对凉皮
、凉面的感官、理化指标 、微生物指标
、食品添加剂、贮存做出规定，保证其食用安全。[12]但有报道称 ，凉皮应指陕西关中地区特有的
，用小麦面粉 *** ，经过洗面后 ，蒸制出来的
，这种才能称作是“凉皮”，陕南汉中的热面皮是用米浆 *** 的 ，不宜称为凉皮 。[13]

成本规模编辑

当地规模

据2011年新闻报道
，在汉中本地，做面皮的人近2万 ，占进城务工人员的一半
。而走出汉中到外地卖面皮的人员超过20万。[14]

*** 成本

2007年，汉中面皮价格节节攀升和街头巷尾的市民热议引起了汉中市物价部门的关注
，并首次采取公布成本价的温和手段，对面皮价格进行适时调控 。8月初 ，汉中市物价局专门就此成了调查组
，进行了为期3天的调查了解
。调研人员从面皮的基本费（店面面积 、人员工资）
、原材料费、设备燃料费和上缴各项税费的合计，核算出平均 *** 经营成本仅为每碗1.116元。而汉中当时面皮价格却卖到了每碗2.5元 。根据国家有关规定 ，获利大于35%的属于暴利经营
。物价部门在得出结论后
，通过当地媒体将核算成本向广大市民公布，提醒消费者 ，应对面皮涨价
，也应货比三家 、理性选择。与此同时，汉中市物价局的工作人员跑遍了全城300多家面皮店 ，向面皮经营者送达面皮成本调查结果通知 。[15]

2010年
，据《汉中广播电视报》重新核算，汉中面皮的经营成本按主要原料
、辅助材料、水电费 、房租、服务员工资
、税费、机械维修七个部分计算 ，得出的结论为每碗面皮经营成本已经升至2.52元
。

影视文学作品编辑

央视栏目

2006年10月4日，中央电视台经济频道（CCTV-2
，现财经频道）《为您服务》栏目十一特别节目《完美假期——美食走四方》，其中拍摄了汉中面皮店内的热面皮的 *** 过程。[16]

2013年8月27日中央电视台中文国际频道（CCTV-4）《远方的家》栏目 ，《百山百川行（83）：秦岭朱鹮起舞水润平川》一集
，介绍了汉中洋县热面皮的做法 。[17]

2014年1月12日中央电视台中文国际频道（CCTV-4）《城市1对1》栏目，《古韵双城中国-汉中老挝-琅勃拉邦》一集也介绍了特色小吃面皮。[18]

纪录片

央视《汉源》《舌尖2》均提及这一汉中美食

2014年4月 ，中央电视台纪录片频道（CCTV-9）播出的纪录片《汉源》
，第四集《天汉》专门介绍了汉中面皮的 *** ***
。[19]

2014年4月25日，中央电视台综合频道（CCTV-1）播出的纪录片《舌尖上的中国2》 ，第二集《心传》也出现了“汉中面皮 ”的镜头
，可惜镜头剪切归入了关于面食介绍的片段，因而引起争议。此后 ，根据首播各方面反馈
，摄制组对该片各集均进行改动，2014年6月20日中央电视台纪录片频道（CCTV-9）重新剪辑的新版本中 ，剪短了该镜头并隐去了字幕 。

电影

2012年上映的电影《风过菜花黄》，汉中热面皮在片中出现了两次以上
。在《风过菜花黄》中
，不但展示其 *** ，还强调“浇上汉中的菜籽油更好吃
”。[20]

文学作品

在2005年4月14日中央电视台科教频道（CCTV-10）《子午书简》栏目曾播出《汉中面皮》一集 ，作者是冯贵华
，文章选自中国青年出版社出版的《云游民间多味斋》 。[21]《汉中面皮》原文最初在《人民日报》发表后，《读者》等数家报刊 、 *** 转载 ，并收入多种丛书
。

词条图册更多图册

词条图片(4)

汉中面皮蒸笼
，...(2)

大米磨浆的设备(2)

汉中面皮(6)

面皮套餐搭配(5)

面皮油辣子配料...(2)

1/2

参考资料

1.汉中面皮文化节6月中旬举行．新浪网．2010-06-02

三
、汉中籍央视主持人

胡蝶，出生于陕西汉中 ，现为中国中央电视台新闻频道《朝闻天下》的女主播
，被誉为“央视最美女主播”。她毕业于中国传媒大学播音与主持艺术专业，拥有扎实的播音基础和出色的主持风格 。

2005年6月 ，胡蝶以综合考核之一的成绩顺利毕业
。面对保研的机会
，她却做出了一个让人意外的选择——放弃保研，毅然决然地前往北京电视台工作。

在进入北京电视台后 ，胡蝶凭借其专业素养和敬业精神，迅速脱颖而出
，逐渐成为北京电视台的一名重要主持人 。她的主持风格温婉大方，赢得了观众的喜爱
。

2010年 ，胡蝶加盟中国中央电视台新闻频道
，担任《朝闻天下》的女主播。她以专业的态度和饱满的热情，为观众带来权威的新闻信息和深度的解读 。

在工作中 ，胡蝶不仅注重自身能力的提升
，还积极参与各类公益活动，展现了作为一名公众人物的社会责任感。她的形象不仅限于荧屏之上 ，更延伸到了社会公益领域
。

胡蝶的成功并非偶然
，她凭借着不懈的努力和对事业的热爱，在主持事业上取得了令人瞩目的成就。她的故事激励着更多年轻人追求自己的梦想 。

如今 ，胡蝶已经成为中国电视界的一颗璀璨明星
，她的名字与《朝闻天下》紧紧相连，成为了无数观众心中的美好记忆
。