北京川菜名店？川菜老字号

一
、北京十大必吃餐厅

北京十大必吃餐厅四季民福烤鸭店、丰泽园饭店 、东来顺饭庄
、全聚德、烤肉宛饭庄 、便宜坊烤鸭店
、宏源南门涮肉、鸿宾楼 、大董
、烤肉季饭庄。

1、四季民福烤鸭店

四季民福烤鸭店是北京人气火爆又正宗的烤鸭店
，经常需排队等位，回头客多 ，口碑好
，于2018—2021年连续多次上榜“大众点评必吃榜
”，常年占据北京烤鸭top榜前列 。不仅本地人喜欢去 ，而且很多游客也慕名而来
。四季民福的烤鸭采用的是焖炉烤制
，更大特点是酥香嫩，皮酥肉嫩 ，甜而不腻。

2 、丰泽园饭店

丰泽园饭店建于1930年
，凭借着一道“葱烧海参”而名扬海内外，是北京地道的鲁菜馆 ，人气火爆
，鲁菜正宗，回头客众多 ，曾于2020年上榜“大众点评必吃榜 ”，被评为中华老字号
、中华餐饮名店 。丰泽园饭店将“福山菜
”和“济南菜”这两大鲁菜风味菜兼收并蓄、精华融为一体
，菜肴选料纯正 、精致
。

3、东来顺饭庄

东来顺饭庄始建于1903年，总店位于东城区王府井大街 ，是北京 *** 饭馆“四大顺 ”之一
，以涮羊肉驰名于京城，是老北京铜锅涮肉中的佼佼者 ，被评为“中华老字号
”
，也是北京著名的百年老字号饭庄。东来顺招牌美食是老北京铜锅涮羊肉，嫩滑爽口 ，调料地道 。

(图片来源于 *** 侵删）

4
、全聚德

全聚德烤鸭始创于1864年（清朝同治三年）
，总店位于东城区前门大街，是北京著名的烤鸭店 ，被评为中华老字号、北京老字号
，也是北京一家有着百年历史的老字号饭馆
。招牌美食是全聚德烤鸭，如果说便宜坊是“焖炉烤鸭”的代表 ，全聚德则是挂炉烤鸭的代表。

5 、烤肉宛饭庄

烤肉宛饭庄始建于清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有300多年历史
，被评为“中华老字号 ”，是北京驰名中外的百年老字号 *** 饭庄 ，也是正宗的老北京烤肉店 。招牌菜是烤牛羊肉
，烤肉宛的烤羊肉酥松嫩滑，烤牛肉溢油 ，荡香
，鲜嫩有“赛豆腐
”的美称
。

6
、便宜坊烤鸭店

便宜坊烤鸭店始建于明永乐十四年（公元1416年），以焖炉烤鸭技艺独树一帜 ，是京城里焖炉烤鸭的代表
，被国家商务部授予“中华老字号”名号，是北京著名的百年老字号饭庄 ，总店位于崇文门外大街。招牌美食是便宜坊烤鸭
，皮酥肉嫩，口味鲜美 。

7、宏源南门涮肉

宏源南门涮肉创立于1994年 ，是一家地道北京铜锅涮肉老火锅，因总店位于天坛南门
，故经常被顾客亲切称为南门涮肉。南门涮肉人气火爆，好评如潮 ，成为无数吃货们心心念念的火锅店
，更是于2019—2021年连续三年上榜“大众点评必吃榜 ”
。

8 、鸿宾楼

鸿宾楼始建于1853年，是北京久负盛名的 *** 风味饭庄 ，以其独特的菜品享誉京城
，被美食家
、 *** 和社会各界誉为“京城 *** 餐饮之一楼
”，被评为“中华老字号”。曾于2021年上榜“大众点评必吃榜 ” ，也是北京必吃的百年 *** 老字号餐厅 。

9、大董

大董是北京著名的主打“中国意境菜”的五星五钻级涉外餐厅
，被评为米其林一星餐厅和黑珍珠三钻餐厅，成为各国驻华使馆接待来华贵宾的指定餐厅 ，也是北京著名的烤鸭店
。大董旗下有大董烤鸭和小大董等特色餐厅
，其中，大董烤鸭店的“烤鸭
”非常有名 ，人气非常火爆。

10 、烤肉季饭庄

烤肉季饭庄始建于清朝道光28年（1848年），是北京知名的百年老字号 *** 饭庄
，也是正宗的老北京烤肉店 。烤肉季招牌美食是烤羊肉，其烤羊肉 *** 技艺被认定为北京市非物质文化遗产 ，烤肉季的烤羊肉选料精细
，经过加味腌煨
。

二
、川菜怎么做

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究 ，规格划一
，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻 、辣
、香、鲜 、油大、味厚 ，重用“三椒”(辣椒
、花椒、胡椒)和鲜姜 。调味 *** 有干烧 、鱼香
、怪味、椒麻 、红油
、姜汁、糖醋 、荔枝
、蒜泥等复合味型
，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格 ，百菜百味 ”的美誉
。在烹调 *** 上擅长炒、滑 、熘
、爆、煸 、炸、煮
、煨等。尤为小煎、小炒 、干煸和干烧有其独道之处 。从高级筵席“三蒸九扣
”到大众便餐
、民间小吃、家常风味等
，菜品繁多，花式新颖 ，做工精细
。它的代表菜有：宫爆鸡丁 、干烧鱼
、回锅肉、麻婆豆腐 、夫妻肺片
、樟茶鸭子、干煸牛肉丝 、怪味鸡块
、灯影牛肉、鱼香肉丝 、水煮牛肉等。

[宫保鸡丁]

“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁 ”，是四川的传统名菜之一
，现已流传全国 。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保
”(官名)所喜食 ，故名。

制法：取嫩公鸡脯肉
，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐
、湿淀粉上浆 ，放入干红辣椒、花椒油中炒散
，加入葱 、姜
、蒜、熟花生米，再烹上糖 、醋
、盐、味精 、肉清汤和成的芡汁即可
。

此菜鲜香细嫩 ，辣而不爆
，略带甜酸。

[麻婆豆腐]

“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜 ，在国内外都享有盛名 。相传在清朝同治末年
，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕 ，在北门外万福桥经营一小吃店，其店 *** 的豆腐色泽红亮
，麻辣味鲜，深受群众喜爱 ，因而得名
。

这个菜要以嫩豆腐
、牛肉末、豆豉 、青蒜苗
、辣椒粉、花椒粉等为原料。

制法是：先将豆腐切成方丁
，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末 ，加精盐 、豆豉、辣椒粉
、肉汤、豆腐
，烧开至冒大气泡，再加酱油 、青蒜苗段 ，勾芡盛出
，再撒上花椒粉 。

此菜的特点是麻
、辣、烫 、鲜
、酥、嫩，色泽红亮
。

[夫妻肺片]

相传在30年代 ，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业
，因 *** 精细，风味独特而为群众所喜食 ，“夫妻肺片 ”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉 、心
、舌、肚 、头
、皮等代替最初的肺
，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一 。

其制法是：将牛肉、牛杂洗净 ，焯透
，放入锅内，加上老卤和花椒 、肉桂、八角香料包 ，烧开后用慢火煮约两小时
。将煮烂的牛肉
、牛杂切成片
，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油 、酱油
、花椒粉调成味汁 ，浇在牛肉、牛杂上
，再撒上酥花生米末 、芝麻面即可。

口味麻辣浓香 。

[樟茶鸭子]

“樟茶鸭子
”属熏鸭的一种，要经过腌
、熏、蒸 、炸等工序
。 *** 考究 ，要求严格
，成菜色泽金红，外酥里嫩 ，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川省著名菜肴之一。

取整只的净公鸭
，先用花椒
、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型 ，再用樟树叶、花茶 、柏树枝
、锯末熏至鸭皮成深黄色
，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒 、胡椒粉、味精和成的调味汁 ，上屉蒸两小时取出
，晾凉，切成条码在盘内即可 。

[怪味鸡块]

“怪味”属四川的特殊味型 ，咸
、甜、辣 、麻
、酸、香 、鲜七味俱全
，又互不压味，有一种特殊的味道 ，故称“怪味 ”。

“怪味鸡块
”是四川怪味型的代表菜
，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后 ，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟
，捞出，投凉 ，切成小块
，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻
、红酱油、酱油 、白糖
、醋、辣椒油 、花椒粉
、香油、味精和成的调味汁即成
。

[干煸牛肉丝]

“干煸牛肉丝” ，是将牛里脊肉切成粗丝
，加上精盐 、酱油、醋
、花椒面、[左米右老]糟汁 、郫县豆瓣酱
、辣椒面、香油 、姜丝，采用煸炒的 ***  ，将肉中的水分煸干
，再溶进各种调味料的滋味。牛肉酥香，略带麻辣 ，耐人回味
，是四川的一种特殊风味菜肴 。

[灯影牛肉]

此菜用牛后腿的腱子肉，经切片
、腌、凉 、烘
、蒸、炸 、炒等七道操作工序 ，制法考究，技术性强
。成菜色泽红亮
，麻辣干香，回味无穷 ，因其肉片薄能透影而得名。

其具体操作过程是：将牛肉片铺平
，撒上精盐，卷成筒状 ，晾至呈鲜红色(夏天晾14小时
，冬天晾4天)，放入烘炉内烘干后 ，切成小片上屉蒸1.5小时
，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油 ，把姜块放里炸出香气来捞出
，放入肉片，烹上用绍酒
、辣椒粉、花椒粉 、白糖、味精
、五香粉和成的调味汁 ，盛出，淋上香油即可 。

辣子田螺

田螺肉味甘咸、性寒
，具有清热利水 、解毒消痛的功效，同时含钙量相当丰富
。重庆名店陶然居就是以辣子田螺起家的。

原料：田螺1000克 ，干辣椒
、郫县豆瓣、花椒 、姜米
、蒜泥、酱油 、料酒
、香醋、精盐 、白糖
、鸡精、熟芝麻 、葱花各适量 。

*** *** ：①田螺淘洗干净入锅
，加清水和料酒、香醋煮沸捞起，去头部包壳
。②炒锅加油烧热 ，下干辣椒节
，炒至呈棕红色，下花椒
、姜米、蒜 、郫县豆瓣炒至香。下田螺翻炒 ，依次下料酒
、香醋、精盐 、白糖
、酱油、味精
，以大火不停翻炒，待田螺熟透 、入味 ，起锅装盘
，撒上熟芝麻
、葱花即可上桌 。

山城辣子鸡

用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹 ，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用
，且非常考验厨师对火候的掌握
。

原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒 、熟芝麻
、料酒、酱油 、姜、葱花
、鸡精各适量。

*** *** ：①公鸡去内脏洗净 ，斩切成小块 。姜、葱 、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中
，加酱油
、料酒、味精 、盐
、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟
。③炒锅置火上 ，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块 、花椒翻炒
，鸡熟酥时加料酒
、酱油、味精 、姜丝，转中火翻炒2分钟 ，用漏瓢滤去余油
，起锅装盘，撒上熟芝麻
、葱花即可上桌。

连山回锅肉

川味家常菜的经典 。回锅肉在四川民间又俗称“熬锅肉 ” ，由于四川各地物产不同
，风俗口味也有所差异，这道菜也有许多种做法 ，主要表现为配料和调味的不同
。

原料：五花肉500克，蒜苗、青椒 、干红辣椒、永川豆豉
、炸锅盔、郫县豆瓣 、酱油
、泡子姜、醪糟汁 、鸡精
、精盐、白糖 、葱各适量。

*** *** ：①猪肉入沸水氽去血水
，捞出后趁热抹上醪糟汁和盐，放到笼中蒸至肉皮粑软 ，取出晾凉 。②干辣椒
、葱、蒜苗切成节
，子姜和青椒切片，炸酥的锅盔切成三角形
。③炒锅置旺火 ，油烧至六成热
，下干辣椒炸香捞出；倒入肉片爆炒呈“灯盏窝”，加入酱油 、豆瓣
、豆豉、白糖 ，煸炒片刻
，下蒜苗 、泡姜、青椒
、葱节、锅盔，翻炒出香味 ，加入炸香的干辣椒 、鸡精略炒
，装盘。

鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一 。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味 ***  ，而今已广泛用于川味的熟菜中
。

原料：猪腿肉300克，水发玉兰片
、水发木耳、泡椒 、泡子姜
、大葱、蒜泥 、淀粉
、酱油、香醋 、绍酒
、精盐、白糖 、高汤各适量。

*** *** ：①猪肉切粗丝
，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗 ，加精盐
、绍酒、湿淀粉拌匀 。②泡椒剁细与糖 、醋
、味精、淀粉 、肉汤调成糖醋汁备用
。③炒锅置旺火上
，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散 ，加泡椒末
、姜、蒜和葱
，爆出香味，烹入芡汁 ，颠翻几下即可。

酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋
，炒富了一方水土，一方人 。

原料：草鱼一条 ，泡酸菜250克
，鸡蛋2个，猪油 、姜片
、蒜米、葱花 、大葱节
、泡红辣椒、料酒 、香醋、味精
、胡椒粉、干细豆粉 、花椒各适量。

*** *** ：①将鱼头切开 ，取下两扇鱼肉，鱼骨切块
，鱼肉斜刀改薄片
。酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。②鱼片加料酒
、食盐、味精 、香醋
、姜片、葱节码味后 ，用蛋清豆粉拌匀 。③炒锅下油烧至五成热
，放入鱼头 、鱼骨熘至断生捞起；锅内留少许油，加花椒
、酸菜、泡椒 、姜片炒香 ，下汤
，倒入料酒
、香醋、食盐 、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后 ，再下鱼片煮2至3分钟
，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末
、蒜米、葱花
。④锅内下少许油烧至五成熟 ，均匀淋于姜末 、蒜米
、葱花上。

毛肚火锅

原料：黄牛毛肚
，青蒜苗，葱白各250克 ，牛肝，牛腰
，牛脊髓，醪糟汁各100克 ，鲜菜500克
，干辣椒，姜片 ，豆鼓各40克,鸡蛋清6个
，牛肉汤2500克，牛油200克

制法：毛肚切三厘米宽 ，牛腰牛肝牛肉切成薄片
，葱蒜切成8厘米长 。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥 ，加姜末辣椒花椒,炒香
，加牛肉汤烧沸，放料酒 ，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅,卤汁
。脊髓
，毛肚，牛肝 ，牛腰
，牛肉及青蒜苗，葱段 ，鲜菜
，精盐，牛油分别装入盘中即可。

回答者：魔魅之影-同进士出身六级 1-6 12:20

提问者对于答案的评价：

谢谢了 ，虽然下面那们兄台给的答案也不错
，你先来的就把这五分给你了 。

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好

66%（2）不好

33%（1）

对更佳答案的评论

请问一下雨香茄子的酱油,醋,白糖放的比例是多少??

评论者： blue_catie-魔法学徒一级

其他回答共 2条

--川菜菜谱

小笼粉蒸牛肉

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:牛羊肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:蒸炖

原料:

牛肉约500克、五香米粉75克 、香菜50克

做法:

牛肉去筋切片；加豆瓣
、醪糟汁、酱油 、花椒粉，辣椒粉 ，蒜泥及米粉拌均；上笼蒸至软烂；加调料
，香菜上桌即成
。

回锅肉

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:猪肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

带皮猪腿肉400克
、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克 、甜面酱约10克

做法:

肉洗净，煮至肉熟皮软捞出 ，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时
，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味 ，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

鱼香茄子

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:其它素菜

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

茄子250克
、郫县豆瓣50克

做法:

茄子去皮剞上刀纹
，切块后用油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末 ，放白糖、酱油 、醋、清汤
，放入炸好的茄子，收干汁后 ，用水淀粉勾芡而成 。

箩粉鱼头豆腐汤

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:鱼类

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:汤

原料:

鱼头2个
、香菇冬笋各50克、豆腐100克

做法:

先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣 、葱姜
、蒜末
，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片 、豆腐
、酱油、盐 、味精
、胡椒、料酒 、鱼头熟后放粉皮 ，汤开后勾芡撒青蒜即成
。

豉汁蒸排骨

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:猪肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:蒸炖

原料:

排骨200克
，阳江豆豉
、糖、味精 、胡椒粉、老抽
、生粉、料酒 、陈皮末
、葱花、姜蒜末 、辣椒米
、香油、生油各适量。

做法:

（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块 。

（2）豆豉切碎。锅中放少许生油 ，下入姜蒜末，炸出香味
，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末 、糖
、胡椒粉、老抽 、料酒
、味精 ，炒出香味即成
。

（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉 、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟
，出锅时撒上葱花即成。

鱼香肉丝

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:猪肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

瘦猪肉250克、笋片
、水发木耳各50克、蒜15克 、泡辣椒20克
、姜10克

做法:

猪肉、笋片 、木耳切丝，入碗加调料稍腌；调料用肉汤烧开调成芡汁；肉丝在6成热的油中滑散；加姜
、蒜、泡辣椒炒出鱼香味 ，再下入笋片 、木耳煸炒
，淋入芡汁即成 。

辣豆瓣鱼

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:鱼类

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:烧煨

原料:

鲤鱼一条，姜4片 ，葱
、蒜、红辣椒适量
，豆瓣酱2勺，酒 、糖
、生粉、番茄汁 、适量
。

做法:

鲤鱼洗净 ，两边鱼身各剖三刀。

油烧至8成熟
，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起 。

烧红锅 ，爆香葱、姜
、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可
。

宫保鸡丁

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:猪肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

鸡肉300克
，花生米50克，干红辣椒20克 ，花椒2克
，酱油20克，白糖 ，酒
，姜片，水豆粉 ，花生油若干。

做法:

1.将鸡肉去筋
，剁十字花刀，切成小丁 ，装碗加酱油
，盐，酒码味后 ，用水豆粉拌匀 。
。

2.用酱油，白糖
，醋，味精 ，清汤
，水豆粉调成芡粉。

3.干红辣椒去蒂去籽，切成1 。7厘米的节
。

4。花生米用温水泡涨去皮 ，用油炸脆 。锅内油炸至五成熟
，下干辣椒，花椒 ，将鸡丁放入炒散
，

放姜，葱等 ，烹入芡汁
，快速翻炒，加入花生米翻炒 ，起锅装盘即成！

怪味鸡丝

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:禽蛋

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:冷盘

原料:

嫩公鸡1250克，酱油60克
，白糖25克，醋20克 ，盐 、花椒面各5克
，红油辣椒50克，芝麻酱20克 ，熟芝麻20克
，香油20克，味精5克 ，姜末10克
，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克 ，葱花10克
，葱丝
、鸡汤各适量。

做法:

1、鸡去内脏洗净，入锅煮 ，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟
，捞入凉开水中，漂凉后去骨 ，切成约9厘米长 、0.3厘米粗的二粗丝
，盖在葱丝上
。

2
、取一只碗，放入酱油、白糖 、盐
、醋、花椒面 、芝麻酱
、熟芝麻、味精 、香油、红油辣椒
、姜末、蒜泥 、油酥郫县豆瓣
、葱花 ，加适量鸡汤
，对成“怪味汁
”，浇在鸡丝上即成。

此法也可用于兔肉、猪肚 、口条
、鸭条等 ，做成各种“怪味”食品 。

红辣椒爆炒鳝片

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:鱼类

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:蒸炖

原料:

（3人份）：

鳝鱼一条
，稍微大一点，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

（3人份）：

鳝鱼一条 ，稍微大一点
，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

做法:

鳝鱼先开膛，去掉内脏 ，清洗干净，如果按传统做法
，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗
。然后如图所示 ，用刀侧把鳝鱼拍平
，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

食用油起镬 ，先把鳝鱼用温油滑一次
，捞出一旁再起镬，将姜丝 、花椒
、蒜末置入镬中 ，煸出香味后
，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段 ，接着加入调料、高汤
，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟 。

红辣椒爆炒鳝片

配料：

（3人份）：

鳝鱼一条 ，稍微大一点，400克

鲜红辣椒约150克

姜丝约10克

蒜末10克

花椒5粒

料酒8克

胡椒少许

高汤10克

一般糖盐酱酒等调料随意

*** *** ：

鳝鱼先开膛
，去掉内脏，清洗干净 ，如果按传统做法
，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗
。然后如图所示 ，用刀侧把鳝鱼拍平
，再切成一公分一小段，用盐 、料酒腌制约5分钟。

食用油起镬 ，先把鳝鱼用温油滑一次
，捞出一旁再起镬，将姜丝
、花椒、蒜末置入镬中 ，煸出香味后
，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段 ，接着加入调料 、高汤，痛痛快快爆炒两分钟
，即可出镬上碟 。

注意：

这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合
。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼 ，所以要切成两公分宽也是可以的
，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧 ，会较有麻辣感 。

鳝鱼先开膛
，去掉内脏，清洗干净 ，如果按传统做法
，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗
。然后如图所示 ，用刀侧把鳝鱼拍平
，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

食用油起镬 ，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬
，将姜丝
、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后 ，投入鲜红辣椒并炒成五成熟
，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料 、高汤 ，痛痛快快爆炒两分钟
，即可出镬上碟 。

鱼香牛肉丝

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:牛羊肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

牛肉丝（200克）
、笋丝（65克）、辣油（4克） 、泡辣椒（13克）
、鸡蛋（1只）、香醋 、菱粉
、白糖、酱油 、葱花
、黄酒、姜末 、精盐、蒜泥
、花椒粉、湿菱粉 、味精

做法:

一
、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉 、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝
、泡辣椒丝入猪油锅炒一下 ，再将牛肉丝加入
，用旺火炒十多秒钟（必须将牛

线搅散，不被粘住） ，沥去油
。二、将准备好的鱼香味
，即姜末 、蒜泥
、糖、黄酒 、醋
、辣油、菱粉 、葱花、酱油
、味

豆瓣鲫鱼

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:鱼类

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:烧煨

原料:

活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克 ，葱花50克，姜未、酱油 、糖
、醋各10克
，绍酒25克，湿淀粉15克 ，细盐2克
，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克 ，熟菜油500克（约耗150克）

做法:

1、将鱼治净
，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒 、细盐稍腌。

2
、炒锅上旺火 ，下油烧至七成热
，下鱼稍炸捞起 。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜 、蒜炒至油呈红色 ，放鱼
、肉汤
，移至小火上，再加酱油、糖 、细盐 ，将鱼烧熟，盛入盘中
。

3
、原锅置旺火上
，用湿淀粉勾荧，淋醋 ，撒葱花
，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料 。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味
。

鱼香荷包蛋

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:禽蛋

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:烧煨

原料:

鸡蛋500克,大油50克 ，净葱、湿淀粉各15克
，净姜5克，蒜瓣5克 ，泡辣椒10克
，酱油35克，白糖20克 ，料酒25克
，味精5克，汤50克 ，醋15克。

做法:

(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁 。葱切葱花
。姜 、蒜均切末。辣椒剁碎 。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入
，两面煎成黄色，取出放入盘中
。勺内留底油少许 ，把辣椒下入稍炒
，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。

冬菜扣肉

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:其它

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:烧煨

原料:

五花肉250克 ，四川冬菜100克
，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克 ，盐2克
，四川豆豉、姜
、蒜各8克 。

做法:

(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水 ，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状
，泡辣椒切短节，姜、葱切片
。(2)炒勺烧热 ，注少许油，油将开时把肉皮向下放入
，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底 ，浇洒料酒 、酱油
，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜 ，上屉蒸2小时即可 。食有时翻扣于盘中
。

红油耳片

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:猪肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:冷盘

原料:

猪耳
、红油辣椒、葱白 、盐
、味精、白糖 、香油。

做法:

1.取新鲜
、体大的猪耳洗净
，放入沸水锅中加热，煮至刚熟 ，取出
，用一重物压平猪耳，自然晾凉 。2.凉透的猪耳切成薄片 ，碗中加入盐、白糖 、味精
、红油辣椒、香油调成味汁
。3.将耳片与调好的味汁 、葱丝拌匀
，装盘即成。

豆豉鱼

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:鱼类

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:烧煨

原料:

鲜鱼肉450克 。潼川豆豉50克
。素油500克、葱15克
、蒜15克、料酒10克，盐5克 、酱油10克
、鲜汤50克、胡椒2克 、香油10克
、姜10克。

做法:

鲜鱼肉洗净 。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形 ，用姜片 、葱节
、盐、料酒 、胡椒粉拌匀腌渍码味
。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节
，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃ ，放入鱼条
，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油 ，另放少量干净素油烧热
，下豆豉炒干水分，下葱节
、蒜片稍炒 ，倒入鱼条；加料酒、盐 、酱油、鲜汤
、胡椒粉炒匀略烧
，改用小火收至汁浓将干时，加入香油 ，起锅装盘晾凉 。食用时
，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜 ，原汁淋在鱼上即成。

生爆盐煎肉

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:猪肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒
，花生油，青蒜 ，四川郫县豆瓣酱
，豆豉，酱油 ，料酒
，白糖，姜 ，精盐
。

做法:

先将猪肉去皮切成30毫米长
，25毫米宽，2毫米厚的簿片 ，姜去皮切成薄片
，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热 ，放入花生油，烧到起浓烟时
，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时 ，加入精盐
，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱 ，鲜红辣椒
，酱油，料酒 ，白糖
，青蒜拌炒即成。

干煸鳝背

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:鱼类

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

鳝鱼（500克） 、酒酿（20克）
、葱姜、白糖（3克） 、蒜片
、味精、泡辣椒（25克） 、酱油（4.5克）
、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（6克） 、花椒粉
、

做法:

一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干 ，加泡辣椒 、豆瓣酱、花椒
、酒酿、糖 、味精
、酱油等作料 。二、再放些汤 、等它慢慢收干
，加葱
、姜、蒜片 、最后用湿菱粉一收即好，

虾须牛肉

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:牛羊肉

味道:香辣

适宜季节:无关

烹调类型:炸制

原料:

·鲜牛肉

·盐
、曲酒、姜 、葱
、

·红油辣椒、花椒油 、白糖、

·味精
、香油、熟菜油
。

做法:

1.牛肉洗净切成较大薄片 ，

2.加盐 、曲酒
、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟
，出笼晾凉，撕成细丝。

3.将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出 ，加入白糖 、味精
、红油辣椒、花椒油 、香油拌匀
，装盘即成 。

干蒸黄鱼

菜系:川菜

时间:长

食材类型:海鲜河鲜

味道:咸香

适宜季节:无关

烹调类型:炒菜

原料:

黄鱼2尾约1000克
、肉丝100克、泡辣椒丝25克 、葱姜丝
、香菇丝、冬笋丝 、榨菜丝25克

做法:

黄鱼洗净，两侧剞一字花刀 ，用料酒、盐
、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油
，煸炒肉丝，下泡辣椒丝 、葱姜丝煸炒 ，再放入香菇丝
、冬笋丝、榨菜丝
，加酱油 、胡椒粉
、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟 ，取出后在表面撒葱丝
，浇些热油即成
。

开水白菜

菜系:川菜

时间:普通

食材类型:绿叶素菜

味道:鲜香

适宜季节:无关

烹调类型:汤

原料:

白菜心750克 、肥母鸡一只
、猪排1000克、火腿适量

做法:

肥母鸡洗净，和猪排 ，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫
，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀 ，用开水略烫；置于碗中
，注入清汤上笼蒸透即成。

 、

三
、北京有什么好吃的

北京，说大不大 ，说小也不小 。这是一座古老文化和现代文明交相辉映的城市
，这里有神奇的天坛，有红墙碧瓦的紫禁城 ，有纸醉金迷的王府井
，有熠熠生辉的水立方，林立的三里屯酒吧
。作为世界文化名城 ，北京是所有华夏儿女心中的骄傲。

北京
，地处天子脚下，天下美味云集于此 。不过最让老京人引以为傲的 ，还是那些看起来不起眼，却一日三餐都难以割舍的地道小吃
。北京小吃
，历史悠久，种类繁多 ，用料讲究
，每一种都蕴含着深刻的人生哲理和北京人特有的那股劲儿。今天，咱们就盘点一下 ，北京最有名的18种传统小吃
，这每一种都是老北京人的更爱，你吃过哪几种？

1：艾窝窝 ，作为一种历史悠久的地道风味小吃
，颇受大众的喜爱 。是用江米和面粉制成的外皮，再配以核桃仁 ，芝麻
，瓜子仁，山药泥等天然食材 ，制成的一种质地香甜，色泽洁白的小吃。相传
，因皇后喜欢，故名“ ”御艾窝窝 ，传入民间之后
，就成了“艾窝窝
”
。

2：姜丝排叉，京味十足的传统特色小吃。从字面上就能知道 ，它里面有姜
，因为食用时有明显的姜味而得名 。它色泽金黄，酥脆香甜 ，姜味很浓
。它不仅是传统的风味小吃
，而且也是北京茶菜的一种。“南来顺”的姜丝排叉，在1997年被评为“北京名小吃 ”和“中华名小吃
” 。

3：蜜麻花 ，是北京小吃中常见的一种
，又称糖耳朵，属于北京小吃的一绝
。因为做好后形状类似人的耳朵而得名。蜜麻花颜色棕黄 ，质地酥脆，香甜可口 。蜜麻花属于高油高糖的食物
，不宜多食，偶尔吃一次还是可以的
。

4：馓子麻花 ，属于北京 *** 小吃中的精品
，百姓好评度极高。它的 *** 流程比较麻烦，原料有碱 ，红糖
，糖桂花，明矾 ，面粉等等 。馓子麻花颜色棕黄
，质地酥脆，香甜可口
。在清明节这天 ，十分受欢迎。

5：焦圈
，这是一种更具老北京特色的传统小吃，色泽深黄 ，形似手镯，焦香酥脆
，风味独特 。在老北京人的眼中，吃焦圈最不能少的就是一碗豆汁 ，简直一绝。

6：豆汁
，很多人一听豆汁，就感觉会反胃 ，酸不溜丢的
，涩了吧唧的，很难喝
。但在北京人眼中 ，这豆汁宁可排队也要非喝不可。在当时由于百姓十分喜爱
，后传入宫中，席间与大臣一同品尝 ，结果大臣个个拍手叫好
，慢慢就成了宫廷的饮品 。

7：灌肠，在北京所有的小吃中 ，灌肠算是比较大众化的一种
。不管是街头巷尾，还是集市庙会
，都能见到它的身影。很多人都错，吃灌肠不在于有多解饿 ，最重要的是领略它的风味
，过过嘴瘾 。相传，灌肠在明朝就开始流行
。

9：栗子凉糕 ，这是一种非常传统的特色小吃
，香甜可口，栗子味浓郁 ，一般多在夏季食用。是用纯栗粉加白糖、桂花压制而成的 。相传
，此款糕点原本是元代宫廷内的上等贡品，后来流传民间
。

10：褡裢火烧 ，说起这味小吃
，只要是吃货就没有不知道的。之所以叫作褡裢火烧，是因为它形似古时候人们放在身上装钱的“褡裢”而得名 。褡裢火烧更好吃的还属于韭菜猪肉馅 ，皮薄馅大，现做现吃
，再淋点香醋，咬一口外焦里嫩 ，满口生香
。

11：炒肝
，这是由宋代的“熬肝 ”和“炒肺
”发展而来的。多数以猪的肝脏，大肠为主要原料 ，当然大蒜也是不能少的 。
，用淀粉勾芡做成的一种小吃。据说当年慈禧太后香尝尝炒肝的味道，她一尝不要紧 ，里面的猪肺和猪心就都被去掉了
。自那以后
，老北京人口中便多了句歇后语，老北京炒肝 ，缺心少肺。

12：豌豆黄
，作为传统小吃，按照老北京的习俗 ，农历的三月初三这天要吃豌豆黄 。在古时，北京的豌豆黄分为两种
，一种是民间版，一种是宫廷版
。通常的做法是 ，将豌豆磨碎
，去皮，洗净 ，煮烂之后再加入糖小火慢炒
，之后将其凝结，再切块就好了。做好的豌豆黄 ，颜色浅黄
，味道香甜，清凉爽口 。

13：糖火烧 ，它是满族的传统小吃
，是北京人最常吃的早点之一，距今已有300多年的历史
。糖火烧香甜味厚 ，绵软不粘，适合老年人食用。相传
，糖火烧起源于明朝的崇祯年间，一位叫刘大顺的 *** 在镇上开了一家小店 ，专门 *** 糖火烧 。在乾隆年间
，糖火烧就非常出名了
。